肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。
一、肥肠
目前市面上大多数用冻的半成品肥肠，如果是这种，先解冻，用盐在搓洗一下外表，然后透洗干净，下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起，然后舀卤水单独卤制。如果说是生肥肠，同样加重盐搓洗，然后清水透干净，翻面撕去里面三分之一的油，在翻回来，用开水煮一水，捞出在揉搓透洗，最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起，然后再卤制。处理非常先前的煮制加盐很关键，白水煮得八分熟时，出来尝这个非常就要有盐味才行，千万不要不加盐，或加少了盐来煮，两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的，白水煮出来就一定要有盐有味，然后再用卤水卤制。大家可以一试。
二、牛肉
牛肉的肌理很粗，很难入味，所以，一定要提前用五香盐腌制36小时，使其去除杂味，更加入味。使其卤出来切开不至于那么黑。北方很多卤牛肉使用闷卤的方法，就是牛肉卤六七分熟，然后关火闷制，直到卤水冷却再捞出来，这样做的方法，牛肉卤汁含量大损耗小，而且不易发干，出来显得滋润饱满，入口柔和化渣。在四川，绝大部分是直接卤熟的，没有经过泡制，煮到火候就捞，这种方法有个前提，就是要像前面说的，提前腌制码味，出来的效果，牛肉味浓，干爽有嚼劲。
三、猪头肉
猪头肉是卤菜店最常见的原材料，在有些地方猪头都分得很细，嘴巴，耳朵，都可单卖，而且买回来都是人家初加工好的，毛和骨头都处理干净了。而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了，很多都是整个猪头，而且还带毛，这样的猪头一般不用火枪烧而是用松香去毛。熬制松香火要稍微大一点，要充分熬化变清才行，猪头肉要先在清水里泡一下，然后淋松香，淋好再入冷水里凉透，然后再去下松香，扔到锅里继续熬制，反复两三次毛就去得差不多了！有的地方卤猪头是带骨卤的，四川这边绝大多数还是去骨后再卤制，这个根据当地习惯使用，带骨卤制要在卤到七八分熟时，捞出来把骨头去掉，再返回卤水卤制，这样才容易入味，去骨卤制的就不存在这方面的问题。在选择猪头原材料时，一定要避免选到一些次货（母猪，脚猪等）怎么辨别呢？首先看肉色，肉色呈暗红色，其次看肉皮，肉皮特别厚，而且毛孔特别大而黑，不细密，同时，整体猪头显得特别大，比常规的大很多，一般有这几个特征的最好不要选择。
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