蔬菜按其可食部位和结构不同，分为根茎类、叶菜类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类。还可以根据颜色的不同，分为深色蔬菜和浅色蔬菜。
蔬菜的营养价值较高，一般含有丰富的粗纤维、维生素、矿物质等营养成分。蔬菜可以为机体补充所需的营养物质，在一定程度上可以维持人体正常的生命活动。
日常生活中食用蔬菜要饮食规律，合理搭配，才能保证营养均衡，也要科学烹饪以免使部分营养物质流失。在生活中吃蔬菜时要注意，有一些是需要焯水的，不妨了解一下吧！
先来了解，蔬菜对身体有哪些好处？
1.辅助降压
蔬菜内的钠盐含量较少，即使多吃，一般也不会造成钠盐的过度蓄积。多吃蔬菜的同时，一般会相应减少其他食物的摄入。
而机体每天均会排出一定量钠盐，故此过程中可能会使体内钠盐水平降低，有利于辅助降压。
2.新陈代谢
蔬菜在进入体内之后，可以加速体内的血流循环，甚至还可以促使体内的新物质替代旧物质过程增强。有利于自身皮肤的水润，甚至还可以避免自身体内的脂肪量增多。
3.补充维生素
维生素是保持人体健康的重要成分，如果身体缺少维生素，就会引发多种疾病，而蔬菜中多数都含有大量的维生素。
特别是维生素C和维生素A的含量都比较高，能满足人体不同维生素的需要，对提高人体健康水平有很大好处。
4.促进消化
大部分蔬菜、水果中通常都含有一定的膳食纤维，其属于一种多糖，难以被胃肠消化与吸收。
人体适量摄入膳食纤维后，可增加胃肠道蠕动。随着胃肠蠕动增加，其对食物的消化作用通常也会随之增强。
5.有利于牙齿健康
常吃蔬菜可使牙齿中的钼元素增加，增强牙齿硬度和牢固度。因此，厌食蔬菜和肉类的孩子，牙骨密度比正常吃蔬菜和肉类的孩子的要低。
常吃蔬菜还能防龋齿，蔬菜含有90%的水分和丰富的纤维素，咀嚼时可稀释糖分，改善口腔环境，抑制细菌生长。另外，纤维素还有洁齿作用。
提醒：为了身体健康，4种蔬菜要焯过水才能吃，建议了解
——四季豆
生的四季豆中含有一种叫皂素的成分，而这种成分是有毒的。而在炒四季豆前先将其焯一遍水的话，四季豆就会更容易熟，而这种皂素成分在高温下就会溶解消失。
这样焯过水的四季豆就更熟，吃起来更放心。并且将四季豆在炒之前先焯一遍水的话，能够使四季豆的颜色更加的翠绿，这样炒出来的四季豆色香味会更好。
——香椿
香椿里面含有较多的硝酸盐，而里面的硝酸盐会随着存放的时间长而转换成亚硝酸盐。而食用过多的亚硝酸盐，会对人体健康产生影响，所以在食用香椿之前要焯水。
同样是先煮开水，然后再把香椿放下去煮2分钟左右，看到香椿颜色变绿色就可以了。切记要开水再放香椿，以及不要煮太久，不然会影响香椿的口感。
——西兰花
西兰花吃之前万万要焯水，焯水后的西兰花不仅色泽好看。而且还能够有效地去除一些药物残留和虫卵寄生，这样焯水后都能有效地去除。
西兰花在焯水的过程中放入1勺小苏打，可以有效地去除药物残留和虫卵。这样不仅色泽好看，而且还能杀菌，焯水1分钟左右即可，清炒、烙饼吃都很好吃。
——菠菜
其实菠菜吃着涩口，是因为生菠菜中含有大量的草酸、鞣酸，这2种物质进入到口腔后，会使空腔感觉到非常涩口。
而我们在炒菠菜时，先将菠菜进行焯水，可以使菠菜中的草酸、鞣酸和水结合在一起，从而使菠菜中这2种物质降到人体能适应的范围内。
菠菜焯水时，一般热水将菠菜煮30秒即可捞出，菠菜不可久煮，不然会导致菠菜吃着不嫩的。
怎么样挑选新鲜的蔬菜？
1、早上去买：早上的蔬菜肯定是最新鲜，早上不要睡懒觉，起早点去逛菜场。人又不多，还可以好好的选择，最重要是每样菜都很新鲜。
2、色泽饱满：看蔬菜的色泽，比如黄瓜非常翠绿，西红柿非常红，而且软硬适中。任何一种新鲜的蔬菜都是色泽很饱满的，这样的蔬菜就比较鲜艳。
3、看菜叶：观察青菜叶子的长短，叶子短的青菜纤维较少，口感相对较好一些。挑选菜叶大小适中，叶片完整，没有黄叶的鸡毛菜比较好。
4、看菜的手感：成捆的绿叶菜，要翻开看看，里面是否都一样新鲜，再用手掐一下菜梗或叶柄看脆不脆。
如果买苋菜，注意看看一捆菜的大小是否一致，因为这标志着蔬菜配送公司的质量。要是买大白菜，选包球结实的，因为这样的菜质量好、口感甜。
5、看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜。
当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
如何判断蔬菜有无煮熟
1、品尝，可以直接试尝青菜是否已熟。用铲子可以轻松切断或者用筷子可以轻松戳开中间部位，尝起来没有草腥味或生涩味。
2、观察，熟透的青菜叶会变软，颜色会变浅。
3、其实大多青菜都可以生吃的，而且生吃的话不会破坏其内部的纤维素和维生素，所以不用煮太久。一般都是5分钟左右就可以出锅了，要是看到变黄了，那么它早已熟透了。
注意：炒青菜必须要大火，油热后放入青菜，快速翻炒且时间不能太长。否则菜叶变黄、营养流失、口感不好，临出锅时再加佐料。