现在好多家庭主妇炒菜时，总是等油锅滚烫、油烟袅袅时，才把菜放入锅中。她们以为这样烹调，菜肴才喷香可口。这种炒菜方式虽已司空见惯，习以为常，但并不符合饮食健康要求。
当油锅加热到冒烟时，油温已经超过摄氏度。这时，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必须脂肪酸也大量氧化。而油脂氧化后产生过氧化脂质，其聚合物既可妨碍机体对油脂中营养成分的吸收，又会改变蛋白质的结构，并阻碍机体对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。另外，过氧化脂质在胃肠道内还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收的维生素量。而且，当菜与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素都会受到不同程度的破坏。
不反如此，研究者发现，食用油加热到摄氏度时，所产生的油烟可损伤细胞染色体。而加热油至不冒烟的程度则无此种危害。因此，从饮食健康角度要求，炒菜时油温最好控制在摄氏度以内，以油热而无烟为宜。同时，厨房应有通风排气设备，以降低空气污染。