到了北京，能找到一家老字号细品老北京味道，也就不虚此行了。
据说在北京待过的人，多少都听闻过民间官府私房菜的传说，尤其是坐落在北京后海羊坊胡同11号院子的厉家菜。
△胡同四合院里头吃私房菜确实让人期待这家流传过各种神乎其神的皇家御用大厨流传的“宫廷菜”餐厅，被各国大使和米其林钦点，还曾备受美国一本畅销书的美誉——“如果你一生要做件事，其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”
等到好不容易提前预约到了这家厉家菜，你秉着“酒香不怕巷子深”的期待走进了厉家菜，准备在四合院来一场酣畅淋漓的北京味道之旅。
偏偏发现，这些老北京官府菜无论是从食物的摆盘和卖相上，还是从味道来看，都让人一言难尽。“又肥又腻的虎皮肘子”“味道诡异的烧豆腐”“招牌菜糖醋排骨，一盘子就装了七八根排骨，还开价元？”……
△这是什么菜色？/水哥王昱珩微博最后以人均元的标准吃了一桌堪比食堂的饭菜，加上服务员一副“您爱吃不吃”的高贵气质劝退，好吧，还没吃完肠子就该悔青了。
就算众多知名美食博主群嘲一举将“厉家菜”拱上了热搜，工作人员依旧淡定回应：大V们吃的是最低标准，要是觉得不值，我们也没有办法。
△被群嘲之后厉家菜馆工作人员是这么回应的/截图
厉家菜果然“不明觉厉”。
迷之矜贵厉家菜
哪来的硬气
厉家菜是何方神菜？
熟悉老北京美食的饕客圈，甚至是遛胡同的黄包车夫，会跟你侃侃而谈厉家菜的传说：“宫廷秘方”“不能单点，只能吃套餐”“每天仅供一桌”“提前半年预订，还要碰运气”……
总而言之，能吃上厉家菜的人，非达官贵族和名门政要。
之前有部电视剧《什刹海》讲的是宫廷菜名厨老了，还重整旗鼓开餐馆起名“庄家菜”的故事。“厉家菜”背后的故事，也得从充满传奇色彩的历氏家族说起。
△厉家菜的故事很传奇/视频截图厉家菜的创始人叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。相传爷爷是清朝同治、光绪年间的内务府大臣厉子嘉。他是宫廷大宴总掌提调，御膳房每天的菜单都是他审批的，慈禧和皇上吃的菜他都品尝过，直到晚年整理出了一套菜谱传于家族。
厉善麟老爷子曾上过年的《鲁豫有约》，据说从小就在这样的熏陶下成长，酷爱烹调技艺，对宫廷饮食研究有素，经常跟夫人一同下厨，晚年将所得真谛传于唯一的儿子厉晓麟。同样也是家道中落，举家搬进了后海羊房胡同里。
△14年前厉老爷子上过《鲁豫有约》外界惯称厉家菜为“老字号”，实际上人家年才开张。年10月，中央电视台举办的“第一届国庆家庭厨艺大赛”上，厉家人荣获了冠军称号。
值得注意的是，厨艺大赛严格要求报名选手家庭成员必须没有专业厨师。这就决定了厉家菜的底子必须是家常菜。
那次之后，专营宫廷风味和北京风味的厉家菜于年开业，你难以想象这等打着官府皇家菜名号的厉家菜，就坐落在这样一个看似“出身贫寒”的11平方米的小餐馆房间里，连个正经招牌都没有。
△厉家菜门面确实非常简约，就一个门牌号/视频截图
菜单也是非常简单的白纸黑字，每套分首碟、热菜、点心等，都是炒咸食、酱黄瓜、红烧肉、炒麻豆腐、北京熏肉、桂花糖藕等等这些再普通不过的京菜了。
△《鲁豫有约》上展示的厉家菜/视频截图
热菜和点心能看出档次的也就是原汁鲍鱼、鱼翅燕窝之类的名目。
△某节目中展示的厉家菜/视频截图每天只摆一张餐桌，只接受预订、提供套餐不提供零点，如今这些“厉家菜”在外界广泛传开的商业噱头，据媒体报道，也只是因为厉善麟老爷子想要达成“精益求精”的初心。
至于到底如何定义厉家菜？厉善麟觉得最准确的说法应该是“仿照慈禧”的宫廷菜，因为我们永远吃不到慈禧当年吃过的菜的味道，尽管菜式和做法可以完全按照宫里的规矩，但基本上都买不到完全天然的原料了。
△某节目中展示的厉家菜/视频截图厉家菜主打“天然真实”“精雕细琢”的古法：他们在昌平的一个小院子，自己种蔬菜，供应餐厅的部分所需，肉类则由肉联厂供应。
至于烹饪，他们还原传统老规矩，不仅严禁放味精、鸡精等任何化学调味品。菜馆里几乎没有任何现代化的厨具，还不用高压锅、微波炉，甚至用的还是火灶。
△厉老爷子还用简单的英语与外国食客社交
当然让厉家菜名扬海外的，得益于当时到访的英国驻华大使伊文思，饭后他扬手一挥：“你的菜馆不用做广告了，我在使馆区一说就都来了。”
自此之后，厉家菜仿佛成了各国驻华大使和名人钦点的私房菜、连美国前财长鲁尔、比尔盖茨、克林顿夫妇等等政要显贵，还有金庸、成龙、蔡澜等名流都是厉家菜的座上宾。
△各国大使莅临拜访厉家菜如今厉家菜不仅先后在墨尔本、东京、上海和天津开了分店，加上近年来获称米其林指南星级。厉家菜的名头就这样靠老人一桌桌挣起来的，成就了餐饮界令人有些瞠目结舌的传奇佳话。
官府菜，是过气还是坑爹
拨开这层神秘的面纱后，厉家菜的翻车到底是因为时代变迁还是真的坑人呢？
像厉家菜这样流传下来的官府菜，其实现存还有八大流派，比如谭家菜、梅家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜。
△电视剧《什刹海》里庄家菜代指官府菜/视频截图
当前的官府菜主体，基本是追溯至明清时期，从山东菜、淮扬菜和粤菜三者之间的混合变体。由于随着官府官运盛衰起落，不少流派已经慢慢失传。
能留下的大都是菜系特色和家族传承的背书。像谭家菜，又称为榜眼菜，算是官府菜的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系，咸甜适中，南北皆宜。
△片中的庄家菜，也是折射京派官府菜的影子/视频截图
关于谭氏家族的故事也很传奇，后人搜寻资料时猜测这是虚名，不过是某些人臆测的产物，但要是剥离了谭家菜的故事和虚名，谭家菜的影响力依旧不容小觑。
△所谓谭家菜也有不少争议，无非就是体面？/微博截图
同理，任哪家流派的官府菜拿出来，都是赫赫有名的传奇故事。说白了，有多少属于“拼爹”的把戏，其实并没有确凿证据。
厉家菜不断强调挂在墙上的老招牌，还是后来末代皇帝溥仪的弟弟溥杰给题字的。
△厉家如今掌门人在节目中骄傲展示/视频截图
溥仪在回忆录《我的前半生》曾经吐槽过宫廷菜一说“传膳”，御膳房立刻就端上来了，几十道几十道菜地上，都是前一天备好的隔夜菜。
溥仪平时吃得更多的，是太妃们用小厨房给他送的菜，他也没说过好吃。他还贴过每月御膳房要用多少猪肉猪油鸡鸭鱼等等，最后总结宫廷菜又贵又难吃还没营养，可谓耗费人力、物力、财力。
再联想到探寻故宫历史文化的节目《上新了故宫》里提到的一个冷知识——溥仪是时髦的科技宅，还有一台电话专门用来喊外卖。
是不是顿时懂了？宫廷菜似乎未必如我们想象的美味，贵的无非更多是因为背后的身份。
△溥仪都看不上宫廷菜/视频截图就像厉家菜，贵的恐怕更多是官府菜背后的附加值。我们国人愿意给这样传统贵族的故事买单，为背后身份地位的象征买单。
厉家菜翻车走下神坛，有博主从时代变迁的角度剖析，说中国人的饮食需求和结构老早就变了，可它们迎合的还是三十年前的消费习惯。
△有博主认为中国人饮食需求变化导致他们不合时宜/微博截图
不得不说，在这点上厉家菜确实不同于今日注重高颜值精装修的网红菜，他们主张严格遵循祖训古法，绝没有添加剂等等，还秉持着现在的绿色健康营养理念。
在一次节目采访中，负责厉家菜的人在细数他们的标准——“选料精、做工细、不尚浮华，就算简单的炒咸食，胡萝卜应该切什么样的丝儿，多粗多细，长短一致。”
△是古板还是严谨？见仁见智/视频截图仔细一想，这些古法概念拿来在国外友人和老一辈面前吹嘘一下，的确容易忽悠得他们一溜一溜的。但要忽悠当代人就难了点，谁会在乎每条胡萝卜丝是否长短粗细一致，做得好吃才是王道。
也有不少去过厉家菜的人认为，私房菜如果扩张，翻车是早晚的事。
如果说时代变迁，是国人的口味不同了。倒不如说还有一种可能，厉家菜也早已不是原来的厉家菜了。
△七年前蔡澜点名厉家菜最好/微博截图最初厉善麟老爷子每天一桌挣回来的名声，靠的更多是小火慢炖火候足，材料用心上档次。但现在的厉家菜不同于往日，大厨忙着要社交要开心点，偶尔下厨伺候的是高端客人。普通档次的客人，新人培训应付一下就够了。
按厉家菜翻车事后的回应，言语中透露出来看人下菜碟的傲慢——“他们吃的是最低标准，说不好吃也没办法。”
早年厉善麟老爷子宣称“无论什么客人去，厉家菜在菜品等各方面都是一视同仁，没有区别”是厉家菜的一贯原则，而且强调拒绝粗制滥造——“为了赚钱砸了自己招牌，这种事我可不做”。
现在看来妥妥打脸，这巴掌还是自己人打得疼。
△看样子还是败了/视频截图北京的老字号
就是这样被廉价的
如果互联网还有记忆，北京老字号相继翻车，都可以列为年最抓马的事件了。
前段时间旅游博主谷岳因为发布了一条负面体验狗不理的视频，而遭到狗不理王府井店报警回应，从而还引发了外界对这家老字号的集体声讨。
△狗不理王府井店看来是急了/微博截图全聚德也好不到哪去，常年上榜价格贵味道拉胯的吐槽榜单。以前吃全聚德是逛北京的标配旗帜，现如今成了避之不及的雷区。好不容易最近才低下身段，取消了高昂的服务费来宣告自己终于能迎合大众口味了。
如今的厉家菜备受美食博主圈的群嘲，似乎在某种程度上，宣告了一场北京老字号的没落。
△狗不理包子现在真的狗也不理/截图尽管如此，中国人对传统的老北京味道，依旧有难以言说的情结。就像现在的某些网红景点，虽然到了现场会感慨不过是滤镜太深，真实情况乏善可陈。但只要有一两张能让人拍出能在朋友圈获赞比高的打卡照，这就够了。
老字号的迷之信仰，同样是拿来供人当景观的。
△中华老字号现在看来就是个笑话/图虫创意
对于很多人来说，一家餐馆的魅力兴许还得包括背后的故事和情怀，这是具有普遍穿透力的。一个善于讲故事的餐馆，更何况加上中国人对古法的信仰，即便口味再差，还是有前赴后继的游客前来拜访。
老艺术家曾经说过日本的寿司之神，有不少网友给我留言，说我言语中透露出不懂工匠精神的精道的意思，这是我们当今时代所需要的精神符号。
△寿司之神小野次郎/EPA:Shutte
诚然，我同意这也许是处在标准化的快餐时代的精神呼吁，因为我们向往这样传承祖先手艺的匠人，而不是盲目迎合潮流，毫无自己态度和观点做商业利益。
但问题是，我们在古法和老字号迷之信仰当前，是否应该看到当中蕴含“精英傲慢”的危机，不是市场中不能存在高端需求，而是这需求背后到底藏着多少虚实，真正的美味是骗不了人的。
△赵丽蓉老师的小品《打工奇遇》的警示现在还管用/截图
这些老字号可以有不愿意迎合时代作改良的姿态，可以有守护老祖宗那方净土的执念。
但要是离了初心，丧失了对食材、食物和食客该有的尊重，任凭故事多好听，也不过是留了面子，丢了里子的绣花枕罢了。
参考资料：
元一桌的宫廷菜还不如学校食堂，难怪溥仪要点外卖新闻哥
“不明觉厉”的厉家菜侠客岛
老字号不能在与市场互相嫌弃中自甘堕落华声在线
“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理”老字号们该何去何从？AI财经社
谭家菜的虚名汪朗
老北京的官府菜北京晨报
美食家和他的“厉家菜”胡春萌
厉善麟与他的“厉家菜”神话李菁
厉家菜的脾气叶可可
一份绝密的“宫廷菜谱”胡描
你怎么看元一桌的官府菜？
周芷若
编辑
钟无艳
排版
谢无忌
文中图片来源于网络
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钟无艳
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