钱江晚报—浙江24小时记者柏建斌摄影视范影像
横切的红烧毛笋？千层肉？像，但都不是。
如果你到过湖州的一些传统小店，或者吃到过一种用套肠做浇头的碗面，那么，今天这道湖州一带特有的美食可能就不陌生。
套肠是我们今天的主角，做浇头的，其实是完整的套肠切开后的呈现。
第一次吃到套肠是大约十年前，当时觉得味道很正。
究竟这套肠是怎么做出来的？
有的说是大肠套小肠，也有的说是粗的肠套细一点的肠，不断套下去。
这个十年前埋下的问题，这一次终于解决了。
1】江湖小店“小老丁”家的厨娘
在德清武康一带，比较考究而有些江湖名气的店，“小老丁”肯定算得上。这家店原本在国道边上，是做肚包鸡出的名，但他家的套肠同样让人忘不了。
因为近来搬了家，一路打听，好不容易在莫干溪谷农耕园的山坡上，找到了刚安家不久的“小老丁”。
“套肠是大肠套小肠吗？”
老丁回：“是一根小肠叠套而成。这个难解释，还是让我们厨娘做给你看吧。”
厨房的外面是个小庭院，老丁让服务员将一盆清洗完毕的小肠端来，跟在后面的小燕便是老丁说的厨娘。
盆被放在小桌子上。小燕将小盒的牙签放在一边，右手上拿着一只筷子。
接下来的动作真叫麻利，她左手捏住从盆里拎出一根细肠，右手先将肠的另一头塞进左手那个肠头里，然后再用筷子往里面捅得更深一些。
接着，拉包在外面的那个肠头不断收紧，将近一米的肠便成了一个圈，而这个圈越来越小，也越来越鼓。
等到拉不动了，小燕便用牙签在交汇处一插进行固定。
肠，套好了。
“一般完整的一根猪小肠可以裁成三段，每根大约80厘米，不能太长，也不能太短。”小燕说，太长了圈会很大很粗，吃起来不方便，太短了肠叠不了几层，影响味道。
小燕年纪不大，学套肠也没多久，但因为每天重复在做，熟能生巧，这套肠的速度已令我们吃惊。
没几分钟，一盆的肠子套完了。出现在我们眼前的，是一堆大小均匀的圆环，白中微红，每个插了牙签，就形状来说，比当时的那一盆美观多了。
2】卤制过程中必须要加大肠一起，味道才能正
接下来是厨师的活了。老丁叫来他的得意门生小倪，笑称这小伙子将来会是这店当家的。
“焯水是第一步，要把这套好的肠子放进清水烧开，撇去脏物。”
这道工序虽说简单，但这中间有窍门。“放入水中之前，要在每个套肠上用牙签扎几个小孔。”
扎孔的好处有两个，焯水时方便里面的脏物排出，等到了卤的时候，外面的汁水又容易进去。
套肠的清洗也非常重要。“小肠翻转过来，将里面的油脂清理掉，记得稍稍留一点。之后用盐搓揉，等内壁清理干净后再翻转过来。”小倪说，小肠很有弹性，肠壁不厚，这10多层叠在一起，咬劲可想而知。第一次焯水后还要继续清洗，这时候肠已紧粘在一起，拨去牙签就能入锅。
放入花椒、八角、茴香等，再加酱油和酒，开火，接下来就交给时间。
“特别要说一件事，卤的过程中一定要加入大肠，这是我们的经验。小肠缺少油香，和大肠一起烧，大肠特有的油脂香味会渗入套肠内，最后的味道就不同了。”
一个半小时后，让人食指大动的套肠就出锅了。
3】吃到嘴里是大口的满足，还有平安团圆的寓意
套肠的历史，和很多民间小吃一样，当地人都说不上来具体确切的年代，但是那些六七十岁的老人家说，他们小的时候就吃到过了。
而套肠的传说，有说法是发源地好像在埭溪。那儿的人都爱吃套肠，做的也比较好。由于老底子猪肉类供应少等各种原因，新中国成立后这道菜做的人家不多了，但改革开放后，是埭溪的几家小酒店比如“梅峰饭店”等，重新恢复了套肠的做法，让这道菜再次火了起来。
“套肠就像一个平安扣，在中国，平安扣寓意团团圆圆、平平安安。”一位老人说，早先过年的时候，有条件的人家会杀年猪。“一些下水，包括猪肠、肚、肺等等会和猪头一锅炖，这小肠做成套肠放在里面，像一个个的平安扣，象征吉利。”
坐在店内大厅的方桌上，抬眼看见小店进门处的屋顶垂下一竹制的灯，外形也像个平安扣，或者像个巨大的套肠。
“我们做的套肠大小刚好，你最好还是整个地咬。”为了能够看清套肠内的样子，我让厨师先将套肠切了上桌，但老丁还是坚持让我们一口咬开。
这一口下去，像是用牙齿切断着一层层的皮，感觉到了“咯咯”的响声。一股香油溢出，顿时满嘴滑溜。被咬下的那一口套肠，可以在嘴里不断咀嚼，Q弹，肥糯自不必说，弹牙到你咽下那一口为止。
卤制好的套肠除了做汤面的浇头，切片后还可以炒着吃，比如加青蒜，或者洋葱炒。
10多层叠起来的套肠，不容易炒老，吃起来厚实，又是另一种滋味了。
大董点评：
既有型又有思
套肠做成美味不易
我不喜内脏食物，但烹饪下货确谙其法。
上学时，学到一个“调味”的作用原则，印象深刻。
所谓“调味”者，“去异味，减重味，增美味，定滋味”。烹饪套肠，这几步全没落下。
做套肠成美味不容易，因为它本不是美味的东西。还要顾眷其型，其思可嘉。此法胜北京“小肠陈”一筹。
曾在苏州华永根先生的“苏州大师工作室”见识过套肠，甚觉奇妙，今读柏师文章，可以吃的明白了。