中科荣膺公益中国 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/6105611.html一位餐饮老板私信我，说：“做外卖如何爆单呢？”疫情前，自己餐厅没做外卖，老板很后悔，现在做了外卖更后悔了。这位老板确实挺难的。平均每天左右的单量，听起来还可以，但他抱怨说，这点单量根本不赚钱，和别人的万单店比起来差太多了。另外每个月赚的钱，仅够平时的开销，做外卖完全是给外卖平台打工。平台抽成越来越高，最高达26%；流量也越来越贵，不做推广，就没流量；顾客也越来越挑剔，既要菜品好，又要便宜。在疫情的逼迫下，大量商家涌入外卖平台，竞争也越来越大。这些问题愈发严重，以前外卖流量红利已经过去了，靠浑水摸鱼，也赚不到钱。所以想要在众多商家中脱颖而出、站稳脚跟，就必须精细化运营。从产品、管理、营销、服务等多方面精耕细作。如何做好精细化运营呢？现在外卖商家中，一些非常强的品牌越来越多，所以外卖渠道发展更趋向于“精细化”。对于快速构建自身壁垒，增强自己的实力也很重要。那么如何实现精细化运营呢？对于外卖平台我们最主要从3个方面入手：菜品结构、营销配套、细节服务。一、如何做好菜品结构？做餐饮核心竞争力就是菜品，在外卖平台主要体现在菜单上。很多人对自己的菜品结构的优化不知道如何入手，遇到很多问题。例如：怎么确定我该增加或删除什么样的菜品？菜单要怎么优化才能提升热销产品排名？根据多年经验我总结了以下2个步骤：1.确定利润结构利润该怎么算呢？大家可以参考这个公式“利润=基础款菜品+主食+小吃+甜品+单加”。这个很好理解，我们在外卖平台，基础款菜品价格相对都很低，基本没什么油水，价格高了就没单量。解决办法就是让基础款菜品维持低价，从主食、小吃以及单加凑单品来获取利润。比如说下图菜品结构就就是：热干面+月亮馍+香肠+香干。2.调研竞品，选定附加品小吃和单加菜品有很多，很多商家认为卤品小吃很受欢迎，就凭感觉直接入手，也没什么依据。凭感觉往往是不靠谱的，但很多人也不知道如何去判断一个小吃是否受欢迎。那该怎么办呢？一家做早餐粥的老板用的办法就是，在3公里范围内找高单量竞品店铺，看哪些小吃受欢迎，并记录下来数据。虽说这个本法比较笨，但很可靠。上面图片中就是3公里范围内销量最高的商家中，销量比较好的小吃。当然也不是说销量最高的也就是最好的，毕竟要结合自己餐厅的优势。例如小笼包和五仁酱丁销量最高，但这个老板店内小笼包相比其他商家还是有差距的，五仁酱丁也没有，所以主动放弃这2个，把重心放在了自己拿手的茶叶蛋和蒸饺上面。按照同样办法，我们可以选择出优势的基础款、主食、甜点。在做好菜品结构后，我们也要测试出我们的备餐时长，毕竟欲戴皇冠，必承其重，我们出餐能力也要跟得上。因为对于外卖来说，出餐效率影响到餐品配送时长，而这正是顾客所