北京中科专家 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx最近天气转凉，火锅、汤锅这样的一锅煮，又好吃又暖身。甭管什么食材，洗干净了就直接下锅。但是，住手吧！有的食物自带“毒物”的食材，单纯煮熟，是无法祛毒的。尤其是这6类，如果不提前处理，可能会带来健康危险。一、必须焯水的6种食物图源网络1.富含草酸的蔬菜草酸在肠道内与钙结合，形成难吸收的草酸钙，从而干扰人体对钙的吸收。摄入过量还会增加结石风险。另外，肾病患者或有其他代谢类疾病的人，短期内摄入过多草酸，还可能造成急性肾损伤。一般来说，带有涩味的蔬菜，草酸含量都较高。但因草酸溶于水，焯水后可减少30%~80%草酸含量，从而降低风险。菠菜、空心菜、竹笋等蔬菜，最好焯水去除大部分草酸后再凉拌或烹煮。2.易产生亚硝酸盐的蔬菜亚硝酸盐广泛存在于自然界中，常见高亚硝酸盐的食物有叶菜类和根茎类，比如叶菜类中的香椿、菠菜、芹菜、芥菜等，根茎类中的莴苣、萝卜等。而且存放越久，产生亚硝酸盐越多。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用，形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。而亚硝酸盐也会溶于水，通过沸水焯5~10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。3.自带天然毒素的蔬菜如豆角、芸豆、扁豆等，含有皂素和植物血凝素，没有煮熟、烧透的话，易引起腹泻呕吐、四肢麻木等中毒症状。而鲜黄花菜含秋水仙碱，没煮透也会引起中毒。但这些毒素可在彻底加热后被分解，所以在烹饪这些食物前，应先用在清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟，去除毒素。4.不易清洁的蔬菜菜花、西蓝花等花菜，因为结构原因不易清洗，使其容易残留虫卵和污物，甚至可能有农药残留。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸醋类农药都具有热不稳定性，会随温度升高增加降解率。所以烹饪前可沸水焯1~2分钟，上个“保险”.5.血污多的肉类图源：soogif一些大件的肉类以及骨类往往带有难以清洗的血污，如果直接烹饪会有一股腥膻味。所以在肉类烹饪前焯水，可以去血水和腥味。让肉味更纯正，也可以避免炖汤时产生大量浮沫。6.海鲜海鲜焯水的主要目的是为了去除腥味和清洁杂质。对于贝类海鲜，焯水可以去除泥沙和腥味，提高口感和卫生质量。对于一些鱼类和甲壳类海鲜，焯水可以去除表面的粘液和血污，使烹饪更加顺畅。此外，焯水还可以使海鲜在烹饪过程中更加均匀加热，避免出现生熟不均的情况。因此，在烹饪海鲜前，最好沸水焯1~2分钟后捞出再烹饪，不仅有助去腥味，还可保持鱼虾鲜嫩的口感。二、焯水是门大学问1.冷水焯图源网络主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。这些烹饪原料若沸水入锅，表面会因高温引起蛋白质变性而立即收缩，内部的异味物质和血污也因蛋白质变性凝固而不易排出，达不到焯水目的。一些含有苦味、涩味的植物性食材，也要用冷水锅焯料，如笋、萝卜、马铃薯、山药等。因为这些苦味、涩味只有在冷水锅中逐渐加热才能消除，而且这些食材体积过大，若水沸后入锅会外烂里不熟，影响口感之余也无法去涩。2.沸水焯适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜蔬菜，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些食材体积小、含水量高，易于成熟，沸水快速过烫能减少可溶性维生素的流失，如果用冷水焯，则加热时间过长，水分和各种营养物质损失大。另外，沸水焯还适用些腥膻异味较小、血污较少的肉类，如鸡翅、鸭脑等，这些原料放入沸水锅中稍烫便能除去血污，减轻腥膻等异味3.加油盐焯水时，锅里可放些盐和油，有助于减少营养素的流失，还能帮助蔬菜保持翠绿色泽。4.按顺序若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。5.控时间叶类蔬菜需：15秒左右，变色捞出根茎类蔬菜：1~2分钟带毒素蔬菜：5分钟以上禽畜肉：2-5分钟，出现浮沫捞出海鲜：1-2分钟，变色捞出这些焯水技巧，你学会了吗？