原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集#植物学家的锅41个
作为农业大国，中国自古有“秋收冬藏”的传统。新收的谷物熬成黏稠的粥，早上来一碗，配上自家腌的小咸菜，正是“清粥小菜最养人”的真实写照。
继中国的各种主食外，这次植物学家史军博士来给大家讲讲咸菜缸里的植物学，辨一辨那些貌不起眼的咸菜疙瘩的滋味。
玫瑰大头菜是黑三剁的灵魂。
文
史军
图
张洋
寒露节气一过，又到了咸菜缸的工作时间了。菜市场里应时出现了各种圆头圆脑的根茎蔬菜，苤蓝、蔓菁、芥菜疙瘩争抢着冒头，迎接它们的将是一场与盐的邂逅，共同幻化出奇妙的腌渍滋味。不管是搭配清晨的白粥，还是晚饭的馒头，抑或是夜宵的河粉，咸菜总能点亮我们的舌尖，为餐桌添加一个又一个特殊的注脚。
这些看起来都一样的“大头菜”，它们有哪些不一样的身世和个性呢？
当家花旦
大头菜和榨菜
芥菜家族是秋冬制作咸菜这场大戏的当家花旦，不管是榨菜、雪里蕻，还是榨菜、大头菜，都出自于此。
我们的祖先在很久之前就开始种植芥菜了，春秋时期生活在华夏大地上的人们已经会收集种子来制作芥末。《礼记》中有这样的描述——“芥酱，鱼脍”“脍：春用葱，秋用芥”，这里用的芥就是我们通常说的黄芥末。
至于根用芥菜，则是在不断的栽培选育过程中得到的特殊品种。腌制芥菜疙瘩很简单，只要把清洗好的芥菜疙瘩放入缸中，加入足量的盐和水，用大石块压实，三四个月后，就可以吃了。在发达的物流运输和设施栽培技术出现之前，这一缸咸菜可是北方朋友冬季的当家菜。
除了腌制咸菜，还有一种用芥菜疙瘩快速制作腌菜的方法。把芥菜切丝，用素油略炒，注意不可炒得过熟，晾凉装瓶，一周后类似芥末的味道就出来了。吃一口，一股气流直冲脑门，那酸爽不可言表，难怪四川人叫它“冲菜”。
这些刺激的滋味和感受都来自一类叫异硫氰酸盐的物质。这种物质拥有特殊的芥末样的气味。几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味。这种特殊气味其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶着这怪味作案。只不过在植物没有受伤的时候，异硫氰酸盐被安全地存放在细胞当中，一旦细胞被破坏，在特殊酶的作用下，就会分解产生各种刺激性化学物质。
湖南的生腌榨菜头香辣又开胃，是下饭好菜。
榨菜与大头菜（芥菜疙瘩俗名）的形态和口感完全不同，但它俩确实是亲兄弟，植物学分类都是芥菜。只是榨菜的可食用部位不是根，而是茎，因为其块状茎上有很多瘤状物，所以它的大名是茎瘤芥。只是因为特殊的腌制工艺，后来又得名榨菜。
伪装者
苤蓝和蔓菁
甜脆的苤蓝丝加入鲜柠檬汁和绿芥末，酸辣诱人。（图/刘达华）
苤蓝就是球茎甘蓝，顾名思义，就是茎秆长成圆球的甘蓝。苤蓝同蔓菁非常相像，只不过前者吃的是茎，圆球表面均匀分布着很多叶柄的痕迹，而后者的食用部位是根，只在顶端有密集的叶子痕迹。当然，这两种食材的口感、味道相差甚远——苤蓝的口感更像萝卜，脆嫩多汁，清炒煮汤都不错，作为咸菜原料也是一把好手；蔓菁的口感更接近土豆，腌制之后口感偏面。
蔓菁在中原区域被称为芜菁，在新疆被称为卜留克。要说起来，蔓菁和大白菜可是真正的亲兄弟，只不过一个提供的是根，一个提供的是叶子。《唐本草注》中有这样的记载，“菘菜不生北土。有人将子北种，初一年即半为芜菁，二年菘种都绝。将芜菁子南种，亦二年都变。”这里所说的菘就是大白菜的雏形——不包心白菜。这段话说明了一个问题，蔓菁是大白菜的先祖。现代的分子遗传学证据也显示，蔓菁和大白菜是同一个物种的不同亚种，二者的差异是因为人类驯化而产生的。
蔓菁的口感颇似土豆。
虽然今天蔓菁在我们生活中的存在感已经越来越弱了，但是在土豆进入中国之前，这种蔬菜可是我们祖先餐桌上的当家菜。因为细胞结构和储存营养成分的特殊性，蔓菁具有特殊的口感，所以蔓菁腌菜只活跃在一些特殊的地理区域。
亚硝酸盐疑云
咸菜被人诟病的主要原因是其中含有的亚硝酸盐会危害健康。那么咸菜中的亚硝酸盐是从什么地方来的呢？
蔬菜在生长过程中需要大量的氮元素。通常来说，土壤中的氮元素是以硝酸盐的形式存在的。植物会尽可能地多吸收一些硝酸盐，并把它们储藏起来，以供给生长所需。
在咸菜发酵初期，好氧细菌（如大肠杆菌）会利用这些硝酸盐作为自己生命活动所需要的营养物质，将硝酸盐转化亚硝酸盐，并且获得生命所需的能量.这就是亚硝酸盐的来源。不过大家也不要过于担心，因为在发酵后期，乳酸菌会占据主导地位，它们不仅可以产生乳酸，使发酵环境迅速变酸，让不利于人体健康的好氧细菌无法生存，还可以利用亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐转化为无毒的氨类物质。在发酵的后期，咸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。这就是“咸菜没腌透不能吃”的原因所在。
咸菜要腌透吃才安全。
如何降低腌菜的亚硝酸盐含量
理解了亚硝酸盐的产生机制后，腌菜生产企业便可以着手调整发酵所需的微生物以及相关成分。通过接种特定的菌种（如乳酸菌），可以在很大程度上降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量。
乳酸菌本身不会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，其分泌的乳酸不仅可以抑制杂菌的生长，对于降解亚硝酸盐也有帮助。与此同时，乳酸菌所含的亚硝酸盐还原酶可以降低咸菜中的亚硝酸盐含量。在目前的工业化生产中，特定菌种发酵已经成为常规应用技术。
在腌制蔬菜中添加亚硝酸盐还原酶是正在研究的做法。在这种特殊蛋白质的作用下，亚硝酸盐得以大量分解，最终我们得到安全的腌制蔬菜。只是这种蛋白质在脱离细胞之后，活性会大打折扣。目前研究人员已经把注意力集中到高效产酶菌株的筛选上，同时进一步改进亚硝酸盐还原酶的应用条件。
除了上述方式，适当调整配料中的草酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸的含量，对于控制成品中的亚硝酸盐含量也有明显效果。抗坏血酸和柠檬酸都可以与亚硝酸盐发生化学反应，从而达到减少有害物质的目的。
这些应用新技术腌制而成的咸菜，显然要比传统腌菜缸里捞出的咸菜疙瘩安全得多。
腌雪里蕻是北京老百姓秋冬季节家中常做的咸菜。
理性认识亚硝酸盐
我们每天吃蔬菜，都会吃下一些硝酸盐。经肠道吸收进入血液之后，硝酸盐会被送到唾液腺，随着唾液分泌，这些硝酸盐又进入了口腔。口腔中的细菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。大多数硝酸盐进入消化道，开始新一轮循环，还有一部分则被排出体外。
实际上，微量的亚硝酸盐对于维持人体口腔的微生物环境是必须条件。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。
只有在过量摄入或者身体机能出现问题的情况下，亚硝酸盐才会惹麻烦。比如说胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
人体是一个精密而复杂的系统，不同器官需要的化学物质也是千差万别，全面系统地维护平衡才是真正的健康之道。
校对
予津
责编
江梅娟
本文内容选自《中国烹饪》杂志年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本