TUhjnbcbe - 2024/12/23 15:48:00
猪肠好吃味难消，清理干净猪肠的异味并非是一件容易的事，不知大家是否有这方面的体验？记得三年前我在长沙一个饭馆吃了一份蕌头炒肥肠，感觉特别好吃，满嘴都是肥肠的香脆味，第二天我便跃跃欲试，去市场上买了2斤猪大肠，听说白醋和食盐能消除猪肠的异味，我就加入了小半瓶白醋和几勺盐反复清洗了好几遍，但猪肠上仍然残留了一些异味，尽管加了不少大料爆炒，入口总有一股尿臊味，最后只得悻悻地倒掉，从那以后，我再也不敢买猪肠了。可是，就在上周一次偶遇，使我对猪肠有了新的认识。那是在卖肉摊上遇见了一位大姐，她一下子买了5斤猪肠，我不禁好奇地问：这么多怎么弄干净？万一弄不干净岂不是浪费？大姐豪爽地笑了起来：猪肠用白酒煮，一点味道都没有，不信你试试，有味道找我！接着还热情地告诉了我详细的方法，弄得我心里痒痒的，忍不住买了一小根做实验，顺便还买了一根苦瓜。回去就按照这位大姐的法子清理猪肠，果然，一点异味都没有，心中一阵窃喜，哼着小曲做了一盘肥肠炒苦瓜。猪肠根据不同功能分为大肠、小肠、肠头，大肠与小肠有什么不同？从外观上看，大肠短脂肪多且肉壁厚，小肠正相反长脂肪相对少且肉壁薄，大肠适合爆炒，小肠除适合爆炒外，还能做肠衣。猪肠的臭味从何而来？猪肠不仅是猪的消化器官，还是猪的排泄器官，猪的粪便就是通过猪肠内壁排出来的，猪肠经过长期的粪便浸染，早已被顽固的臭味赤化，所以特别难清理。尽管如此，但还是有不少人不计前嫌，想尽办法让猪肠变成各种美味。下面与大家一起来分享苦瓜炒猪肠这道菜的具体制作步骤：——苦瓜炒猪肠——猪小肠克，苦瓜1根酸辣椒6个，小米红辣椒3个，大青椒2个，生姜1块，食盐2克，生抽、老抽、料酒、白醋、蚝油各1勺，花椒少许高度白酒克第一步：盐醋抓揉猪肠上面加入1勺食盐，再倒入白醋，戴上手套反复抓揉；第二步：酒煮猪肠锅中倒入半锅清水，丢几片生姜和花椒，开大火烧开，倒入猪肠，随即倒入高度白酒，再加入食盐，大火煮1分钟后转中小火，继续煮3分钟后捞出，此时猪肠的异味完全消除；第三步：摘除脂肪待猪肠冷却后，猪肠大头朝下翻开内壁，然后将上面的一截截往里塞，再慢慢地往下挤，这样就将猪肠彻底翻到了内壁，摘除沾在内壁上的白色脂肪，一定要摘干净不残留；第四步：温水洗净温水将猪肠的内外壁洗干净，切成块或丝；第五步：准备配料生姜一半切片一半切丝，酸辣椒和小米红辣椒切圈，大青椒切条，一般可以不放大青椒，在这里是因为我家有位吃不得辣的老人，中途要另外分出来；第六步：腌制苦瓜苦瓜冲洗后切成两瓣，掏出里面的籽和瓤，然后切成薄片，加入食盐腌制15分钟，然后用手抓揉至渗水，再放入清水中冲洗一遍，挤干水分；第七步：油爆肥肠热锅倒油，油至六成热加入姜丝和猪肠大火翻炒；第八步：加入苦瓜猪肠炒至半熟状加入苦瓜和大青椒，继续翻炒再加入小米红辣椒和食盐炒拌均匀，加入酸辣椒，一般情况下加大青椒这步可以省略；第九步：增香调味炒至猪肠断生后，倒入生抽、料酒、白醋、老抽、蚝油调料增香调味，继续翻炒几下，随即便可以装盘上桌了，此道菜爽脆酸辣开胃，肥而不腻，淡淡的苦味恰到好处。——小告示——1.猪肠内壁的脂肪也是异味的来源之一，所以一定要摘除干净，有些人见它表面白花花的舍不得丢弃，用它炸油，最好不要用；2.苦瓜要用盐腌制，再抓揉，逼出其中的苦汁，这样炒出来的苦瓜苦味大大减少，口感更好；3.在大火翻炒猪肠时，为防止烧焦，要快速高频率地翻炒；——疑惑解答——1.为什么一定要用高度白酒煮一下？众所周知，白酒度数越高酒精含量就越高，沉积在猪肠内外的黏液就是异味的发源地，这些黏液在高温中能通过酒精分解或挥发，从而达到去除异味的目的。2.除了白酒煮还有其他的除味方法吗？有的。用生面粉去味效果也不错，面粉有很强的去污能为，它能将猪肠上黏液吸附到面粉中去，当面粉冲洗干净时，随之它的异味也带走了。另外，像白醋、食盐、花椒、生姜、橘皮、柚皮、柠檬这些调料和食物都有一定的除味功效。3.购买猪肠是选择大肠还是小肠好？至于购买猪肠选大肠还是小肠，因个人喜好和烹饪方法而定，大肠肉厚过瘾，烹饪时间相对要长些，小肠肉薄更容易入味。猪肠除了与苦瓜爆炒外，与蕌头、洋葱、蒜苗、酸菜等多种素菜搭配，都是不错的美味，荤素两相宜。另外，猪肠在卤制、烧烤、烟熏中表现不凡，是理想的下酒菜。美食，舌尖上的风景，