老北京们提到肥肠第一个想到的就是“卤煮”，三九寒天来一份热乎乎的卤煮，没有多高雅的出场，一碗入肚整个从里到外都是暖暖的。鲁系名菜“九转大肠”，始于清朝光绪年间，源于济南府九华楼酒楼店首创，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入多种秘制作料去臊去异微火炮制，简单的肥肠即变成了人间美味。
图片来源网络从京城到济南府，一段肥肠从卤制到红烧已经做到了极致，但是一个顶级对吃货来说，一定是没有最好，只有更好。
今天分享一道单身爷们必会的拿手菜，脆皮水晶肠。
一、水焯大肠，去腥去燥
肥肠不能直接入沸水焯，第一步是先将肥肠用水冲洗，如果不仔细的清洗大肠极易留下了燥味，后面做得再多也成了枉然。可以将肥肠先用水泡2小时，而后将肥肠翻过来，在水里抓住肥肠的一头，另一边往这头里面塞，在大肠中摁住灌水，而后提起来，可以一段一段地翻，反复几次，肠子就会很快翻过来，用清水把里面的油及脏东西全部冲干净。再用盐、醋混入少量啤酒，或者用适量淀粉混合啤酒若干将翻转过来的大肠来回揉搓，这是很关键的一步，既可以洗清大肠上的黏液，去除肥肠上的污物，也可以去除大肠上的异味，揉搓几遍后再用清水冲洗干净。
二、食材准备
1、清洗干净的猪大肠、另准备冰块若干；
2、准小葱若干、生姜四片、八角三个、两片香叶、20克冰糖或白糖、盐适量、生抽少许、山楂、洋葱若干，食用油少许、黄酒或清酒5克，青红椒切三角块，葱姜蒜切碎丁。
做法：
1.烧开水给洗净的肥肠焯水，水煮沸后将肥肠入沸水中约焯3分钟左右，以肥肠变软为准，不易时间过长，但也不能时间太短，以免肥肠出现紧住缩水，焯水同时一定不能放盐，不然会让肥肠紧住，后面爆炒就不能很好的入味。
2.肥肠经过焯水后从热水中捞出，用高压锅放热水，同时放入山楂、八角、香叶，在锅中煮压煮40分钟；
3.把之前准备好的冰块和肥肠一同倒入漏勺中，和着冰块的肥肠在漏勺中一起翻滚30秒左右，然后去冰块备用。
4.热锅冷油，将葱姜蒜爆炒至出香味，炒香后将冰好的肥肠倒入锅中翻炒，放入开始准备的小葱、生姜、八角、香叶、冰糖、把备好的黄酒或清酒5克倒入锅中大火继续翻炒；
5.稍后放入洋葱、青椒、红椒，翻炒至表面微微焦黄，即可出锅，经过沸水焯和瞬间冷冰后的肥肠很脆嫩，而后再爆炒既有嚼劲又可剔除肥肠原有的燥腥味，劲脆可口，肥而不腻。
传统的爆炒肥肠，九转大肠，卤制肥肠都是只单单的考虑到了肥肠去腥去燥，为此都是重火重料烹制，以达到去除燥味的目的，肥肠虽然入味但是少了些劲脆的感觉，高压煮过后焯冰的脆皮水晶肠不仅仅保留了肥肠的软韧，还使得肥肠的更加劲脆入味。两个爷们一盘肥肠一壶清酒，还有比这更好的惬意的么。
温馨提醒，肥肠的胆固醇很高，虽然可口美味但是“三高”人群还是要适量控制饮食。