文
说游君
“闻起来臭，吃起却很美味”的食物，大家可能先想到的是臭豆腐，但在贵州，还有比臭豆腐更独特的美食，那就是贵州黔东南地区苗族侗族吃的“腌汤”（当地人念[ǎn]汤），也叫“臭酸”，那臭味真的可以飘得很远，如有一家吃腌汤，附近人家恐怕要“遭殃”好一阵了，似乎跟吃榴莲一样，吃的人很爽，旁边的人很痛苦。
第一次听到腌汤这个东西，是在跟苗族朋友相聚的时候他们谈到的，但他们说并不是所有苗族地区都能接受这个味道，不是所有苗族人都吃腌汤，他们那边就不吃。因为当时人太，七嘴八舌，我有点分神，所以也没怎么记住那个制作过程。是现在回想起来，才记得印象比较深的是，人们把吃不完的剩菜倒在坛中，密封发酵一两年所形成。
但好在当时没听清，加上又是一个很健忘的人，所以前不久到贵州省黔东南州雷山县的时候，无意间走到一条街，气味无比怪异，飘得空中到处都是，每家门口都写着“腌汤”二字，我就立即反应出这就是朋友们所说的腌汤，那我一定要趁我不太记得请那个“恐怖”的制作过程的时候挑战一下，因为太了解的话，恐怕没胆吃了，不知者无惧嘛，吃了再慢慢了解。
但都是腌汤火锅，一个人吃火锅有点尴尬不说，可能还比较贵呢，正在犹豫时，老板热情跟我打招呼，爽快说我一个人30块钱，有菜有肉！我一愣，特色美食这么便宜，赶紧进去吃了。
老板把腌汤火锅上来的一刹那，“臭味”更加浓郁，但看到锅里的菜和肉，还是一下子勾起了食欲。在县城吃饭就是实惠，30块钱一大锅，在现在猪肉那么贵的时候，里面猪肉肥肠，还有鸡肉、鸭肉、猪血等不少食材。虽然味道真是越来越臭了，但迫不及待开吃。
第一口吃下去，慢慢回味，会发现它比其他火锅，多了一种厚重的东西，那种感觉很接地气，如果没有这种味道的厚重性，可能里面的食材就不是这种味道和口感了，原来腌汤起到了这个作用，难怪味道出奇的浓郁。
总之，这个难忘的腌汤火锅吃得很满意，真的很美味，特色美食往往都这样，没吃的时候害怕，吃了很享受，当然，这可能也分人，据说腌汤是爱吃的人，吃了还想吃，吃不惯的人，第一口就会吐出来。
反正吃也吃过了，可以放心来了解，腌汤到底是怎样来的吧。经过查阅相关资料，发现它跟朋友们谈论的有出入，制作的材料居然只是青菜和糯米（炒米）？并不是他们所说的剩菜，难道他们搞错了？
它先是要取些青菜，洗干净，用沸水煮下这些青菜，一分钟左右即捞出来，然后放入洗干净的坛子里。接下来要炒糯米，原来糯米炒过之后，内部结构形式改变，香味更容易挥发出来，也同样放入坛子中，同时如果得到原汤作“引子”会更好，然后盖上坛盖，盖上坛盖注入坛沿水密封一段时间后加上米汤直至腌汤呈淡黄色，再往里面掺冷水，另外加些木姜花、木姜子，再封坛继续发酵，一个月之后就可以食用了。
那为什么黔东南地区有这个腌汤呢，在了解了它的由来后，我终于找到了朋友们说剩菜制成的答案了。
原来，腌汤是苗族曾经艰难生活的产物，我们都知道，古时人类冰箱保存食物，而苗族又是一个被迫迁徙流离的民族，他们要逃避战乱，经常要在隐蔽地方住下来，采购食物自然不用说非常很不方便，所以迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放，于是腌汤应运而生。最初的腌汤不是现在的蔬菜腌汤，而是叫“油腌汤”，苗家人为了节约食物，将吃剩的食物放入坛中发酵之后，将其保存下来，留待以后食用，这便是油腌汤。当然与如今的腌汤相比，油腌汤气味更加难闻，口感也差，所以我苗族朋友们说把剩菜做腌汤，是来源于此。后来可能因为条件越来越改善，人们就发明了这种用蔬菜和糯米做的更为健康可口的腌汤了。
当然油腌汤也并未消失，我吃的真是油腌汤，因为腌汤分为素腌和油腌两种，素腌多为民间群众传统食用，腌味更地道，更具原生态；而油腌汤相对过去，已经改善了制作方式，在民间饮用的基础上，经过精心调制做成，以火锅为主。
最初腌汤因为怪味难闻，所以难登大雅之堂。但后来人们了解到其实腌汤开胃，对肠胃特别好，还具有杀菌、消暑的功能，疲劳者能迅速恢复体力，它还能治蜜蜂蛰、腹泻、无名肿毒等小病。所以，如今的腌汤越来越受到人们的喜欢，从难以登山大雅之堂，走向了美食市场，尤其是黔东南一带，在县城，在凯里市，都有很多这种店面，很多人都会来品尝。
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