鲜香的肥肠菜是最能勾起吃货们食欲的菜肴，蒸、煸、卤、炖...只要烹制得法，肥肠总能展现出各种迷人风采。
火爆、干煸、红烧、油炸、水煮，制法、味型多变，过程讲究，厨师们利用简单的食材，展现出高超的厨艺，烹制出了多种多样的美味肥肠菜。
酱烧肥肠鸡
口味：酱香微辣味
厨艺指导：张玉巧王勇
菜品提供：成都市南堂馆李文/文图
此菜为混搭菜式，是在一般肥肠鸡的制法基础上，结合江西菜的烧菜手法并施以酱香口味烹制成的。
制法：
1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。
2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、*豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。
清炸肠头
蒋理/文、图
制作这道菜需选用大肠头，先卤再炸，成菜卤香十足。里面的大葱既能起到塑形的作用，又能增添脆爽的口感和葱香味。
制法：
1.大肠头撕去油筋后洗净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水后捞出来冲净，再投入川式卤水锅，小火卤至软熟后，捞出来趁热刷上脆皮水，晾干待用。
2.把山东大葱塞进肠头里，再放入六成热的油锅，炸至表面硬脆后，捞出来沥油，斜刀切成段，装盘后配甜面酱和干辣椒面上桌。
尖椒肥肠鸡
谢宇谢霏霏李文/文、图
菜品提供：成都大蓉和南城店
原料：
仔公鸡丁克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节克、藕丁50克、菜籽油毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
热拌肥肠
眼哥/文、图厨艺指导：田仕强菜品制作：*志强
在川菜中，猪肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成小吃肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。
制法：
1.把猪肥肠治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2.肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。
生煎肥肠
蔡佳/文、图李虎/制作
亮点：挖掘民间制法，将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。
制法：
1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净。
2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭*段、子姜丝、青红椒节）里加上盐、味精、啤酒和水淀粉。
3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油）烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成。
食
怪味肥肠
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜摄影：九吃
厨艺指导：李仁光菜品制作：李仁辉
这是把白卤肥肠切成块，再加姜、葱、蒜、糖、醋等拌成怪味凉菜。
制法：
1.把治净的肥肠投入沸水锅汆一水，冲冷后放入白卤水锅，卤至熟透入味时，捞出来晾冷并切成小块。
2.把肥肠块装盘里，依次加入姜米、蒜米、花椒面、白糖、醋、味精、美极鲜酱油和红油，最后撒入青红椒碎和葱花即成。
家传肥肠
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜摄影九吃
厨艺指导：李仁光菜品制作：李仁辉
这道肥肠菜是李仁光根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。
制法：
1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。
3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成。
食
制作要领：肥肠块先用猪油煸炒，既可以去除肥肠的异味和苦涩味，也可以让烧出来的肥肠口感更好。烧肥肠时，香茅草和香果这两样香料必不可少。用密筛把香料渣滤出来，可避免其粘在肥肠上而影响成菜美观，但烧制时一定要将其浸入锅里，以取其味。此外，肥肠烧制时间不宜太长，以使其保持一定的脆性。
酸菜炒肥肠
菜品提供：成都吾香实餐厅
厨艺指导：刘东摄影：曾荣钟
制法：
1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。
2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。
肥肠蛙
菜品制作：李金编辑：田道华
在川厨手里，肥肠有多种烹法，红烧、干煸、酱卤、粉蒸等皆可，而与之相配搭的食材也是多种多样。没有想不到，只有做不到。如果把肥肠与美蛙烧在一起，那又是怎样的一种成菜效果呢？还别说，真有大厨这么做了，成菜不仅形式上有新意，而且味道也挺不错。
原料：
卤肥肠克、美蛙克、丝瓜克、青红尖椒节40克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎、泡椒碎、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把卤肥肠切成节，丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净，纳碗加料酒和盐稍码味后，再下入油锅过油，倒出来沥油。
2.锅里留底油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，接着下丝瓜段烧断生，捞出来放盘中垫底。
3.往锅里放美蛙和肥肠，烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油，起锅盛于丝瓜段上面。
4.锅洗净重新上火，放少许油烧热后，下青红尖椒节炒香，起锅舀在肥肠蛙上面，即成。
说明：在下美蛙烧煮时，须控制好火候，切忌将蛙腿煮得散烂。
老院农家肥肠
菜品提供：重庆融川餐饮
厨艺指导：刘云华菜品制作：瞿伦明王超王勇
此菜是从“酸萝卜炖老鸭”演变而来，成菜酸辣开胃，鲜香不腻。
制法：
1.取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。
2.净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。
3.把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。
豌豆肥肠
刘卫民/文
制法：
1.把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。
2.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。
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