这天一冷，又到了咱青岛家家户户忙灌肠的时候。小编注意到，不少居民家的窗台上已经挂起了一串串香肠，看着就流口水有木有！你家灌香肠了没？怎么把香肠灌制的好吃？香肠都能做出哪些美味的菜肴？
20年前，大家还是自己在家灌肠，将猪肉绞成肉馅，调料腌制，借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣，晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。现如今，咱们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。尤其过年期间，灌肠作为很多家庭的必备菜，出现在除夕夜的餐桌上。
纵有千种美味，青岛人就独好这一口！灌肠看起来并不复杂，但是想要灌出好吃的香肠也不容易。怎样挑选猪肉？哪个部位的肉最好？怎样把握配方的比例？如何风干晾晒……其中门道真不少。小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略，请收好！
秘制灌香肠方子
原味香肠
猪肉10斤(切成长条状)，食盐克，白糖-克，55度以上的高度白酒克(分两次加入)，大葱块(酿制时取出)，姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉克或者辣椒酱克(依个人口味加)。
五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉克或者辣椒酱克(依个人口味加)。
麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两(可依个人口味增减)，花椒粉0.5两(可依个人口味增减)，胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
广式香肠
猪前腿肉：猪瘦肉0克，猪肥肉克，白糖50克、味精10克、盐20克、二锅头高度白酒45克、姜汁20克、红曲粉8克。
莱芜香肠
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油克，植物油50克，精盐克，白糖克，白酒克，莳萝籽5克。
山东内地的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近年的历史，是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料，并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材，不但味道香醇，回味悠长，而且有增强食欲之功效，还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
手把手教你自制灌肠
1、切肉。
将精瘦肉、肥肉切丁或条，不建议绞碎成末，口感会变差。
2、腌制。
将葱、姜、盐、料酒等调料合在一起拌匀腌制一下，需等待3小时或更长时间来入味。调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握。
3、清洗肠衣。
猪肠衣浸泡去盐，多换几次水，把盐彻底洗干净。(如果买回的肠衣不马上使用，需要放在冰箱冷藏保存。)
4、灌肉。
洗泡好的肠衣用前吹口气，检查下有没有破的地方，然后用漏斗将肉慢慢送到肠衣里。尽量塞得满些，这样晾晒之后缩得少；塞肉的时候，要均匀地塞，肥瘦兼顾。小心别弄破肠衣。如果肠衣真的破了，就哪里破，在那里打结即可。
5、分段。
在香肠没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼，每隔10厘米左右用线分隔成段。注意的是，一直到最后，肠衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口才可以取下来。
6、通风。
将做好的香肠挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干，也不要让阳光直射香肠。挂香肠的地方要铺些报纸，以免滴盐水。到香肠摸起来比较结实，里面稍微稍微有一点点弹性，香肠就算做成功啦。
灌制香肠有讲究
1.鲜肉：肥肉不能超过30%
想要灌出好肠，必须用好猪肉。选新鲜肉，最好是前后肘肉和颈背肉最好，因为这里的肉瘦而且质紧，瘦肉和肥肉最好按8：2或9:1配比。否则肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就硬梆梆的，影响食用的口感。不过对于灌肠现在市民的口味越来越讲究，有的人觉得五花肉的灌肠最好吃，还有很多年轻人喜欢全用瘦肉的广式香肠。即使用五花肉，灌香肠肥肉也不能超过30%。
2.调料：最关键的还是配料
其次要选好调料。同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配，也有“优选”，有专业人士称：“宏仁堂五香面是灌肠的精髓，李锦记酱油则是必备酱油。”这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。
常用的酱油还有生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。青岛人喜欢吃酱油味道浓的，灌肠时就多加点，而蚝油等味道鲜美，则是提高灌肠鲜度的重要“武器”。
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；南方花雕：去腥，颜色浅；北方老酒：去腥，颜色深；葡萄酒：香气浓，颜色深。
3.晾晒：灌肠的秘诀在于风干
各种材料掌握到位，只是灌肠成功的一半，想要制作出口感绝佳的灌肠，风干是极其重要的一个环节。只有经历风干这个环节，肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体，成为年夜饭独特的美味。
一般来说，如北风劲道，灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。当然这要看个人口味，喜欢吃硬的可以多晾几天。此外，虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年，不过放冰箱冷冻最好套上塑料袋，因为冰箱‘吸水’，灌肠本就风干，如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆，口感就差了。
灌香肠的花样吃法
跟小编一起get下吧！
1香肠蒸蛋
食材：香肠1根、鸡蛋1只、食盐适量、料酒适量
做法：1.将香肠切片，摆在盘子里，摆两层
2.中间打上一只鸡蛋
3.在鸡蛋周围淋一些料酒，在蛋*上撒一小撮盐
4.上锅蒸至香肠流油即可
2香肠饭
食材：大米一碗，香肠一根切片，杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒)，葱、姜末，盐，生抽各适量
做法：
1.锅中倒入少许油，热后葱、姜炝锅，加入香肠片煸炒至出油
2.放入杂蔬菜略炒后盛出待用
3.大米洗净与清水一起放入电饭煲，水的量高出大米一指即可
4.倒入炒好的香肠、杂蔬菜，再加入适量的盐、生抽，然后盖上盖子按下煮饭键
5.煮至电饭煲四周有热气冒出时，打开盖子撇除最上面的一层浮油，然后再加盖煮至跳保温键即可。跳键后最好能闷10分钟再盛出食用
3西兰花炒香肠
食材：香肠1根、西兰花1棵、色拉油、食盐适量、香油少许、淀粉适量
做法：
1.西兰花掰开后在水里冲洗干净
2.锅里放水，水开后放入花椰菜焯水一分钟左右
3.香肠切片备用
4.热锅冷油加入香肠，炒出香味
5.加入花椰菜，翻炒
6.加盐调味，勾薄欠
7.淋上香油就可以出锅了
4香菇腊肠焖饭
食材：大米适量、腊肠2根、干香菇4朵、胡萝卜1根、色拉油、食盐少许、姜适量、料酒、老抽、香油少许、小葱5克、白糖2克
做法：
1.腊肠放锅里蒸一下，拿出来切片或者切块都可以
2.香菇洗净，摘去根蒂备用，胡萝卜去皮，切小块，姜切丝
3.锅里放一点点油，不需要太多，润下锅就可以，姜丝下锅爆香
4.下腊肠翻炒几下
5.下入香菇和胡萝卜翻炒，加入适量老抽调色，加入少许料酒、一点糖、一点盐和鸡粉调味。将事先浸泡半小时的大米，放进电饭煲里煮饭，在水里滴几滴香油，做出的饭特别香
6.等到电饭煲里的水煮到看不见的时候，把炒好的料倒进去，盖上盖子继续煮，直到煮饭键弹起后，继续保温15分钟，用铲子将菜饭搅拌均匀即可
5腊肠煲仔饭
食材：大米、腊肠1根、鸡蛋1个、西兰花半个、色拉油、食盐少许、酱油3勺、姜2片、鸡汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺
做法：
1.大米洗净提前用水浸泡一个小时
2.砂锅的底部及锅边抹薄薄的一层油
3.将洗净的米放入锅中加入量约为1：1.5的水
4.砂锅置火上，用大火烧开后转成最小的火焖
5.趁煮饭的时间，将腊肠切成厚度均匀的薄片
6.准备好其他配料：姜切丝，西兰花洗净切小朵
7.在小碗中加入海鲜酱油三勺，浓缩鸡汁一勺，芝麻油一勺，糖一小勺调成料汁
8.大约十分钟左右的时间，米饭中的水快收完了，此时加少许色拉油到米饭中拌匀
9.将姜丝摆好，腊肠放在姜丝的上面，中间打入一个鸡蛋
10.用勺子浇少许料汁在腊肠上，让其漫漫渗透到米饭中，再沿锅边淋少许色拉油盖上锅盖继续焖，大约再焖五到十分钟左右(尝一下米熟了就好)关火，关火后不要急着打开锅盖让香味在锅里多焖一会儿
11.此时煮一锅开水，加少许色拉油及盐，将西兰花烫熟
12.十五分钟后打开锅盖，将烫好的西兰花放入，趁热淋入料汁香喷喷的煲仔饭就好了
6蒜薹炒腊肠
食材：香肠2根、蒜苔1把、尖椒4个、红椒1个、色拉油、食盐、蒜、料酒适量
做法：
1.将大蒜切碎、青红辣椒切小段、香肠切片装盘备用，蒜薹切成一寸见方的小段
2.锅内烧热水，放入蒜薹段，焯水
3.将焯好水的蒜薹段捞出，备用
4.另起锅，放入油，烧热
5.放入大蒜爆香
6.先后放入青红辣椒、香肠片，翻炒均匀
7.放入焯软了的蒜薹
8.一边加料酒一边整个的翻炒。加入适量的食盐即可出锅
小编提醒
腊肠属“三高”食物，每一百克已经约有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克胆固醇，再美味也不能长期吃！建议肥胖人士、慢性疾病患者，以及长者少吃一些，打下牙祭就好。
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