宁都人很喜欢腌制酸菜吃，萝卜、白菜、包菜等等，都可以用来腌制。
酸菜，酸香味醇、清淡爽口，开胃生津。这是采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法，使其具有一定的酸味，一直以其特有的酸香气味赢得人们的喜爱。酸菜还最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。正是因为酸菜这么好吃且又有这些功能，所以宁都客家人喜欢用酸菜来制做各种菜肴，酸菜炒大肠就是其中一种。
说起来，人们一说到猪大肠的时候，总觉得有种臭臭的味道。其实，只要把大肠洗干净，那种臭臭的味道就不会有了。所以很多人都不想去饭馆酒店点这道菜吃，怕不卫生，喜欢在家里自己做，这样就最干净了。
如果是在家里做这道菜，那么猪大肠买回来后，洗前要加上两把薯粉、盐和醋，这样就洗得更干净，洗时要反复揉搓，外面搓完，还要把大肠里面也翻出来，里面褶皱很多，要把里面那层白白的东西给撕下来丢掉。因为处理大肠是个细致活，要有耐心。经过如此这般的处理，大肠的那种臊味就已经减半了。这时，再把洗好的大肠放入锅里，锅中烧水再加姜片和料酒焯一下水，水开后，再用清水过一遍，然后捞出大肠控干水份，切三角还是切寸段随个人喜好。经过这样一番再次处理，大肠的异味就被铲除得更加彻底了，不过大肠本身的特有味道还是闻得出来的。
酸菜，如果有酸萝卜最好，把它切成片，还有辣椒也要切好，辣椒可以多一些，因为这道菜辣味重些更好吃。
锅热后，放少许油，先把各种调料爆炒至出香味，然后倒入切好的大肠，大火翻炒至出油。再加入酸萝卜、辣椒，加入生抽、料酒炒至上色，就可以出锅码盘了。值得注意的是，炒大肠时火力一定要猛，否则大肠炒不烂，吃起来就会嚼不动，那就前功尽弃了。
这道菜炒好后，吃起来酸辣可口，脆嫩鲜美，食之似肉。宁都的男人们的最爱吃了，用来下酒，真正过瘾，尽管辣得丝丝叫，手中的筷子还是不停地夹着往嘴里送。是的，酸菜的味道和大肠确实是挺配合的，而且开胃，既下饭又可以下酒，真正好菜一个。
由于猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。猪肠，根据猪的消化功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥，很有营养。因为猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
酸菜炒大肠是宁都道地的一款客家菜。炒这个菜得很有水平，它的技巧，它的关键就是火候的控制，火候欠了，大肠不熟；火候过了，大肠就会像韧带一般，咬都咬不动。如果真是这样，你就得好好地锻炼你的牙齿和脸部的肌肉了。（文/郑汉明）
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