九转小肠
九转小肠这道菜，在莆田被称为套肠，小肠经古早手法穿套，圈叠相套后圈成圆形，卤味香味四溢，每一口都充满嚼劲。
初加工1.猪小肠1.5千克用盐20克、米醋克、地瓜粉50克反复搓洗，再用大量清水冲洗浸泡，重复多次，直至异味消除。2.将洗好的猪小肠剪成80厘米长的小段，利用筷子将小肠翻过来，用同上方法清洗肠壁内侧。3.用筷子顶住小肠一端，使另一端全部套在筷子上，把小肠套成环状，反复套紧。
熟处理
1.将套好的小肠放入姜片水（姜片50克、清水3千克）中慢火煮制30分钟，捞出后沥干水分，自然冷却。2.锅中放入色拉油30克，将八角6克、香叶1克、白胡椒粒2克、小葱结30克、圆葱片20克炒香后盛出。
3.锅中倒入色拉油30克，加入白糖30克小火炒糖色，倒入清水3千克、炒好的香料、套好小肠，加入姜片、美极鲜味汁各30克，生抽20克，米酒、盐各10克，慢火煮制1小时关火出锅。4.取卤好套肠克切段后放入盘中，放香菜1根点缀即可。
技术关键
1.将套好的小肠放入姜片水中文火慢煮，急火容易造成肠内空气爆裂。2.糖色使用时一定要注意用量，量大的话，会随着氧化时间的增长而变黑。
年《烹饪艺术家》
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