前几天一卤友问：什么香料有回味无穷唇齿留香的作用？其实我可以非常肯定地说：哪一种香料也没有回味无穷，唇齿留香的作用。
我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐，还能有刺激性味感，同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药，民间常称之为辛香料、卤料、大料等。
为什么哪一种香料都没有回味无穷，唇齿留香的作用？
原因很简单，我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用，无外乎三种：一.赋予食材香气和滋味，二.去除食材中的腥膻异味，三.提升食欲。
每一种香料都有自己的性格特点，都有着在卤水中的作用，比如八角主要增香，也可以去腥，去腥为辅。少量花椒可以去腥，量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥，特别是适合禽肉类，然后还有增香作用。荜拨矫口剂，甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气，还具有调和滋味的作用，可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。
但是香料在卤水调味的过程中，很少可以单打独斗，因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能，绝大多数需要根据食材特点、口味要求，并且结合自身的特点特性配合使用，通俗就是说香料要配伍，只有配合得当才能达到用于卤水的作用，并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。
香料怎么才能有回味无穷，唇齿留香的作用？
上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药，由它们组合成的香料配方（包括经典名方）熬水，充其量就是料水，浓度再高点就是中草药水，不仅不香还会有苦味，所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中，经过调味以及加热，食材入味成熟，这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复，老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓，食材借助老卤的香浓才变得回味无穷，唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点：香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。
●香料和食材的搭配
香料不仅有特点特性，食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材，本身有一定的香味，也有一定的腥味（如猪头猪蹄等），鸡肉类食材鲜味非常足，香味略淡，牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气，卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香），增加肉蔻提鲜味，再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陈皮、草果，还有脱骨香的草蔻，最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。
●香料本身的搭配
我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架，比如常用的中轴线框架法，以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架，前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色，可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
除了上述香料的两大重点，卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系，当然这篇是主讲香料，所以只抓重点，至于其他关系我们有时间接着聊。
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