预制菜
预制菜是以粮食、果蔬、畜禽、水产品等为主要原料，经过清洗、切割及调理配制等加工处理后可直接食用或经过简单烹饪即可食用的预制菜品。便捷是预制菜最大的特点，同时丰富的菜品选择能够满足不同人群的口味，逐渐成为消费和投资热点。疫情点燃了预制菜快速发展之火，并持续发展，尤其在年以后预制菜的热度更是有增无减。那么到底什么是预制菜？预制菜产业发展如何？与乡村振兴又有什么关系？未来如何发展？本系列文章将逐一探讨。
图1年3月以来“预制菜”百度指数变化趋势
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什么是预制菜？预制菜又称预制菜肴，英文称prepareddishes，目前尚无预制菜的统一定义。中商产业研究院发布的《中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》给出了预制菜的广义涵义，即“以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经过分切、搅拌、腌制等预加工而成的成品或半成品食品”。餐饮行业内普遍认为，预制菜是通过标准化和工业化生产出来以满足用餐需求的菜肴。后者的概念就相对狭义。
与传统烹饪相比，预制菜具有三个特点：
预制菜是工业化菜肴制品，是现代食品工业流水作业的产出品，在加工过程中采用现代标准化流水作业、机械化集中加工制作。预制菜产品加工后需要通过高温杀菌或不杀菌，冷却、预包装、冷链贮运和销售，并且根据存储条件分为常温类、冷藏类、冷冻类。预制菜具备便捷的特点，可直接食用或通过加热或简单蒸炒后上桌食用。02预制菜有哪些类型？按照购买后的烹饪程度由简单到复杂，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类：
即食食品，即开封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、罐头、包装好的蔬菜沙拉等。即热食品，即只需经过加热即可食用的食品，包含快餐料理包、自嗨锅类产品，小龙虾、鱼香肉丝等速冻快手菜，以及罗宋汤、酸辣汤等速食汤品等。即烹食品，即需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料，如超市售卖的快手菜。按加工程度可以进一步分为两种：（1）熟料加热调味食品：指经过相对深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行炒制；（2）生料加热调味食品：指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等，需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用。即配食品，即经过清洗、分切等初步加工而形成的生鲜净菜、小肉块等食品，购买后的继续加工程度相对复杂。即配食品，即经过清洗、分切等初步加工而形成的生鲜净菜、小肉块等食品，购买后的继续加工程度相对复杂。根据预制菜的保质期还可以分为长质保产品（45天以上）和短质保产品（45天以下）等。
根据销售经营范围，预制菜行业产品还可分为料理包、酒店菜、速冻调理生制品、生鲜净菜类、烧烤类、火锅类等6大类。
从以上概念和特点看，方便面、罐头、火腿肠、休闲食品等传统的加工食品，属于即食食品、即热食品的范畴，但从市场认识来看，这些产品并不属于当前语境下的预制菜。在消费者眼中，预制菜除方便外，更具有美味、营养、专业等特点，或是通过简单烹饪即可享受制作工艺复杂的传统美食，或是具备低盐、低脂等特殊功能，或者在营养配比等方面更加专业；而在生产者和销售商眼中，这些特点是吸引消费者的重要因素。
03谁在消费预制菜？传统的预制菜主要是面向B端的餐饮企业，而C端的消费较为分散。今年预制菜的成交额同比增长超过2倍，销量同比增长1.8倍，从年到年，预制菜品牌数量增长1.5倍，商品数量增长2.5倍；年以来，预制菜销量大增，盒马年货消费数据预制年菜销售同比增长%，叮咚买菜春节期间高端预制菜的销量同比增长超过3倍，7天卖出了万份预制菜，而且客单价同比增长1倍，淘宝预制菜销量同比增长超%。可见预制菜的消费群体在疫情之后开始向C端扩展。
据艾媒咨询调研数据，购买预制菜的消费者中，一二线城市消费者居多，80/6%的消费者已婚，85.2%年龄在22岁到40岁之间。调研数据显示，方便快捷是消费者购买预制菜的主要目的，达69.8%，其次是美味可口和体验尝鲜。
图2预制菜消费者画像（图源：艾媒咨询）
消费者购买预制菜一方面有在家就餐的需求，另一方面又没有充分的时间自己做饭或者缺乏烹饪技术。此外，购买预制菜要比自己在家做饭成本高，尤其是购买次数越多，消费者需要付出的金钱越多，因此，预制菜的消费群体还需要具备一定的购买能力。
04预制菜从何而来？预制菜概念最早可以追溯到上世纪40年代美国提出的3R餐饮概念，即“即时烹饪”“即时加热”以及“即时食用”(Readytocook,readytoheat,readytoeat)。彼时二战结束经济大繁荣，食品工业进步促使食材供应链和保鲜技术逐步完善，加之人们的餐饮需求增加，为3R食品的发展提供了基础。3R理念传到日本后，催生了方便面、速冻食品等这些我们现在非常熟悉的产品。
到20世纪60年代，美国各种方便食品实现了商业化经营，并由此催生了全球超大型食材配送供应链企业Sysco；80年代发达国家经济高速发展，日本、加拿大、欧洲一些国家的预制菜产业也迅速发展；国内的方便速食也开始快速起步，其中罐头、方便面等产业发展迅速，不仅满足国内需求，也有相当一部分进行出口；到90年代随着麦当劳、肯德基等快餐行业的发展，净菜配送迅速兴起。
图3预制菜的发展历程
进入21世纪，发达国家预制菜产业已经进入成熟期，而国内则刚刚开始迅速发展时期，进入寻常百姓的日常消费中。在此之前，除方便食品外，预制菜主要供应餐饮行业，尤其是连锁餐饮，为保障食材供应、菜品口味的稳定，餐饮行业普遍自建中央厨房，根据中研普华产业研究院数据，年我国中央厨房的渗透率约81.4%，中央厨房行业市场已经逐渐趋于饱和状态。中央厨房具有集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理等优势，为预制菜的发展提供了良好的产业基础，连锁餐饮企业也纷纷入局预制菜行业，成为推动当今中国预制菜产业快速发展的重要力量。
05预制菜为什么火？从概念和产品分类看，预制菜其实并不是什么新鲜事物，近年来发展迅速，站在了食品加工行业的风口浪尖，新冠疫情的爆发和长期反复起到了很大的助推作用，尤其是在疫情管控期间，出门购物受到限制，预制菜成为家庭囤货的选择之一；在疫情之外，消费习惯的延续，也让预制菜成为点外卖、下馆子、自己做之外的新选择。
农业农村部乡村产业发展司二级巡视员陈建光将预制菜发展迅猛的主要原因总结为我国的消费升级、产业升级和企业、农民关系的升级，特别是生活节奏变快、疫情出现以及一人经济、宅经济、懒人经济等因素。他认为，“小、好、快、轻”是预制菜火起来的原因。具体来说，“好”就是吃饱变吃好，也就是食品消费结构的变化，粮食谷物消费占比下降、瓜果类和肉类、乳类等食品消费占比提升，从整体上推动食材行业增长；“小”就是家庭变小，一家三口的传统家庭模式之外，二人家庭、单身家庭等数量增加，催生更多餐饮消费场景，小家庭对一日三餐简单化、便捷化的需求上升；“快”就是生活节奏变快，挤压了人们的休闲时间，导致职场人缺乏足够时间和精力去制作三餐，对预制菜需求上升；“轻”就是年轻人成了主角，80后到00后成为家庭的中坚力量，但与长辈相比他们普遍缺乏烹饪技术，也推动了预制菜等便捷食品的发展。
结语
预制菜虽然不是新鲜事物，但随着人们消费理念的变化和企业生产基础的积累，预制菜的发展找到了新的赛道。那么预制菜产业发展如何？我们下期再聊。
中农大规划院预制菜研究小组搜集整理
参考资料：
肉类加工四川省重点实验室.丰富多彩美食谱科学认知预制菜.