说起“火爆肥肠”这道菜，在四川人眼里是一道大人小孩都爱吃的一道美食，甚至是牙都快掉完了的老头老太都超爱这道菜，可见火爆肥肠在四川人心目中的地位有多高，毫不夸张的说拿鱼肚海参都不换。
菜虽好吃，但是有一个技术问题难到一大部分人，这道菜技术不行炒不好啊，炒出来绵扯绵扯的咬不动，要不就嗅哄哄的、乓嗅的、一股猪屎把把的味道，影响食欲不说，还影响心情。
下面我给大家分享一种好掌握火候的方法，在家也能做出脆嫩爽口不绵扯扯的火爆肥肠，重点是处理肥肠环节，市场上买回来的肥肠我们只选薄的小的那一节，屁股那节肠头又厚又大的就用来红烧或者做干锅嘛。
厨子老顾.出品第一步：清洗环节，去除猪屎把把嗅味，加入面粉、白醋、姜葱一起揉搓，把表面粘液揉洗干净，这个过程大概两三分钟，然后用清水冲洗干净，给肥肠翻个面，撕掉肥肠上面的油，喜欢肥肠味浓的可以保留一小部分。
第二步码碱粉：肥肠脆不脆就靠这步，一定要掌握好用量和时间，碱粉肯定是选用食用碱才行哈，其它的片碱火碱千万不能用，食品禁止使用，一斤肥肠食用碱5-7克左右，放入碱后腌30分钟待用。
锅中加入清水烧开，下入肥肠开大火煮开立马捞起来放入盆中，用流动清水冲洗20分钟（小水）至肥肠变至洁白，闻起没有碱粉味改刀成棱形块（三角形）备用。
第三步调碗芡：肥肠入料碗撒上几粒干辣椒节、花椒粒，另一料碗装辅料（仔姜丝、大葱芹菜节、红小米辣、木耳）调味（鸡精味精、白糖、生抽、陈醋胡椒粉、水淀粉）
四川内江厨师.老顾第四步爆炒：锅里放入菜籽油大火烧至八成热，下入肥肠迅速爆开，下入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜米、炒香炒出红油，下入辅料大火快炒，收汁立马起锅装盘，炒这道菜动作要快，姿势要帅才行，爆炒环节不超过一分钟，多一分肉老（绵扯扯的咬不动）少一分未熟（没炒熟）吃了要打标枪，正所谓吃最嫩的肥肠，打最远的标枪，就是这么来的。